Conocer la parte de la res de la cual proceden los diferentes cortes de carne que se adquiere en el supermercado ayuda a determinar los métodos de cocción y permite administrar mejor un presupuesto de compra reducido. Cuando se corta una res, se divide en cuartos y de allí se obtienen algunos de los cortes de primera que mencionamos a continuación.

Paleta

La parte frontal y el hombro de la res producen cortes de paleta o paletilla, los cuales varían en calidad y tienden a ser los más económicos y los menos suaves. Por esa razón son mejores para bistecs y para una cocción lenta que ayude a disolver las fibras de la carne. Entre los ejemplos de cortes de paleta están el bistec de planchuela (shoulder top blade), la paleta en trozo (chuck pot roast), el bistec de paleta (shoulder steak) y las costillas sin huesos (boneless short ribs).

Pierna

La pierna de la res está ubicada en las patas delanteras. Es extremadamente dura y llena de tejido conectivo, algo que se debe tener en consideración a la hora de cocinarla muy lentamente. Los cortes más comunes de esa área son el chamberete o chamorro (shank cross cut) y el pecho (brisket).

Costillar

Los cortes de costillar de res son los mejores y más sabrosos. Esto se debe a la distribución de grasa y al marbling que la hace tierna y jugosa. Estos tipos de cortes se procesan mejor al calor seco.

Algunos de los cortes populares son el costillar de punta pequeña (rib roast), el chuletón (rib steak), el costillar de primera (ribeye steak), las costillas traseras (back ribs) y el costillar de primera con hueso (ribeye roast).

Lomo

Los cortes de la sección del lomo, magros y sabrosos, son con frecuencia los más codiciados. El filete (tenderloin) y el porterhouse proceden del área del cuarto trasero (short loin) y están entre los más costosos. Otros cortes de esa área son el bistec de lomo (top loin) y los bistecs de costilla (T-bone steaks).

Solomillo

El solomillo está directamente detrás del lomo y produce algunos de los cortes con menos grasa. El bistec de empuje (tri-tip), el empuje en trozo (tri-tip roast) y el bistec de aguayón (top sirloin) son cortes de esa región. Dichos cortes son versátiles, pero tenga en cuenta que, al no tener hueso, se secan rápidamente.

Cadera o churrasco

El churrasco (round) procede del cuadril de la res, un área magra y dura con poca grasa. Es un corte popular, pero puede ser de difícil cocción, y por ello es mejor cuando se cocina a fuego lento. Se puede elegir entre la pulpa negra (top round), la pulpa cuadrada (bottom round), el bistec de cuete (eye round), el bola (sirloin tip side steak) y el round tip.

Pancita y flanco

Estas partes de la res están ubicadas bajo el vientre del animal. Como los cortes de esta zona tienden a ser grasientos y duros, el adobo y la cocción a fuego lento sirven para suavizarlos. Los cortes usuales que se toman de esta área son la arrachera (skirt steak) y el matambre (flank steak).

Fuente: Metro Editorial Services.(MS)

hernan@semananews.com