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De México con alto nivel

Houston.- Francisco Méndez es un joven mexicano que a sus 30 años ha logrado asociarse con los hermanos Adriá para abrir un restaurante de comida de su país en Barcelona.

“No vamos a hacer ni nachos ni burritos. Habrá desde un taco al pastor hasta un mole negro. Lo manejaremos a un alto nivel, queremos que la gente realmente conozca lo que es un taco, con una tortilla bien hecha, en comal y de maíz”, dijo el chef, quien trabajó en la cocina de El Bulli de Ferrán Adriá durante dos años.

En su opinión, el problema de que la cocina mexicana no haya llegado de un modo correcto a otras partes del mundo es que no hay realmente un restaurante de comida de su país de alto nivel que lo regente un mexicano y, por ello, cree que la apertura de uno en Europa será “el principio de algo nuevo”.

“México no ha sabido exportar su cocina. Esto va a cambiar y un reflejo de ello es la cantidad de jóvenes cocineros que están hoy en México en ese negocio por pasión y no por necesidad, cosa que va a permear a nivel nacional y mundial. Es un proceso lento, pero seguro”. - Chef Guillermo González Beristáin

Hace cuatro meses, el chef Aquiles Chávez abrió aquí en Houston su restaurante La Fishería, con especialidad en cocina mexicana del mar; lo primero que le pedían los estadounidenses al entrar a su local, dijo, era guacamole y nachos.

“Hay un estigma muy bien enquistado, confundir lo tex-mex por mexicano y en mi restaurante no vendo guacamole, nachos o salsa y es lo que llegaban a pedirme. Yo les digo: ‘en México nadie come nachos’”, comentó. El chef aseguró que por el momento le va bien, y mencionó a su colega Bricia López, con su restaurante Guelaguetza en Los Ángeles, como otro ejemplo de buena exportación de la cocina mexicana.

Pablo San Román es español y lleva más de una década regalando sus platos españoles en el restaurante Denominación de Origen (DO), en la capital mexicana, donde abundan los restaurantes de esta nacionalidad. El chef explicó que era necesario que esta comida se valorara en su propio país para que pudiera conocerse en el mundo.

Y es lo que ahora buscan saliendo al exterior los cocineros como Méndez o Chávez. /EFE.