El bistec es bueno. El bistec demasiado cocido no es tan bueno. Para evitar terminar con un filete o chuletón que sepa a guante de cazador, necesita un sistema para saber cuándo la carne está lista de cocinarse. Puedes tirar de él para ver, pero eso permitirá que se escape el valioso jugo. su carne un termómetro mejor manera de juzgar si su bistec está crudo, medio cocido u otra temperatura, pero si no encuentra ninguno, su mano y unos segundos pueden decirle todo lo que necesita saber sobre qué tan bien hecho cortes de carne favoritos de carne de res.
Para saber cómo miden los chefs profesionales un chuletón, una tira o un acompañamiento, hablé con Joe Flamm, chef socio y director culinario de Chicago. Asador BLVD. “La cocción es una buena opción y cada uno tiene la suya”, dijo. “Para algo tan simple como un bistec, preparado sólo con sal y fuego, lo quieres tal como lo quieres”.
Nos gusta usar una sonda para carne para verificar la temperatura en cortes más grandes de carne, pollo y otros alimentos, pero este método sin herramientas funciona con filetes y hamburguesas y le evita tener que sacar el termómetro. Aquí desglosamos un truco simple para probar si un bistec está cocido usando solo las manos para que puedas sacarlo cada vez.
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La práctica hace la perfección
Los termómetros para carne flexibles hacen un buen trabajo al leer las temperaturas internas, pero puedes ahorrar algo de dinero y aprender a realizar pruebas como lo hacen los profesionales.
La consistencia de un bistec a menudo está relacionada con el color, ya que el bistec pasa de un color rojo intenso cuando está poco hecho, a través de distintos grados de rosa, hasta que está bien cocido y el rosa está encendido para cocinarlo por completo. (QEPD, chuletón.) Es difícil medir el color sin cortar el bistec, lo cual no conviene hacer hasta que se retire del fuego y haya reposado un minuto. De lo contrario, los jugos se derramarán, haciendo que el producto esté más seco y duro, especialmente si vas a volver a ponerlo al fuego para una cocción adicional. Es aún más importante no hacer esto demasiado pronto si su elección conduce a un medio o bien hecho; quieres que quede la mayor cantidad de jugo posible en la carne.
El grado de cocción también está relacionado con la temperatura, ya que la temperatura dentro de la carne suele oscilar entre 120 y 160 grados Fahrenheit a medida que se pasa de poco cocida a bien cocida. Esto se puede lograr mediante un termómetro para carnepero existe otro método que suelen utilizar los chefs y que no requiere herramientas.
Dar el regalo perfecto para tu próximo bistec no requiere más que unos pocos bolsillos.
Con cortes más grandes, como una costilla entera asada que se corta después de cocinarla, “un termómetro es realmente útil para lograr consistencia y precisión”, dice Flamm, pero “para cortes más pequeños y velocidad, muchos cocineros pueden verificar con emoción”, dijo. “Si cocinas 100 archivos por noche, todas las noches, todo empieza a encajar”.
Comprenda el grado de cocción del bistec y por qué cocinarlo demasiado es malo
Cocinar demasiado un bistec es la forma más rápida de arruinar un trozo de carne en perfecto estado.
¿Qué puede hacer un cocinero casero que no está acostumbrado a cocinar docenas de filetes repetidamente, varias veces a la semana? Antes de llegar al atajo para ayudarle a aprender esto, es importante comprender la transformación de su bistec a medida que se cocina a temperaturas cada vez más altas.
Básicamente, cuanto más se cocina un bistec, más firme se vuelve la carne, lo que está relacionado con el proceso químico al que se somete la carne. “Cuando cocinas un bistec durante un período de tiempo más largo, hay un punto de ruptura en el que la grasa y el músculo se descomponen”, explicó Flamm, “y simplemente se seca el bistec y pierde humedad, lo que le da al bistec una textura más firme”. “Esta textura cada vez más firme o dura es clave para poder comprobar si un bistec está cocido sin depender de un termómetro.
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Una técnica para probar el punto de cocción
No es necesario aprender a garantizar el rendimiento con la sensación de gastar cientos de dólares en materias primas para conseguir el uso necesario. No depende de ningún dispositivo en particular. No es exactamente un método con una sola mano, pero este método sólo implica usar las manos.
Ya sea que tenga o no los medios o la mente para dejar su trabajo e ir a la escuela culinaria, aquí tiene un truco de la escuela culinaria para comprender los placeres de la carne, utilizando la base carnosa del pulgar como punto de comparación entre el filete cuando se besa. .
Aquí está: con una mano, toque suavemente el pulgar y el pulgar, manteniendo el resto de los dedos relajados, en una señal a medias de “A-OK”. No querrás presionar el pulgar y el índice juntos, solo haz un ligero contacto entre ellos. Con el dedo índice de la otra mano, levante suavemente la base carnosa del pulgar.
No estás presionando aquí, solo le estás dando un golpe rápido. Esta es aproximadamente la cantidad de resistencia que debes sentir en un filete a medio cocer cuando se golpea de la misma manera en el centro de la carne. (Rápido aquí sobre las manos limpias y/o húmedas. Además, el bistec estará caliente por fuera, sí, pero nuevamente, es necesario un golpe corto).
Luego, a medida que mueves el pulgar para tocar ligeramente el dedo medio, la tensión en la base del pulgar aumenta, y esto representa cómo se debe cocinar un bistec a temperatura media. A medida que estiras el pulgar para alcanzar el dedo anular, ahora estás bastante bien, y la tensión en el pulgar cuando se toca el dedo meñique indica que has llegado bien.
Independientemente de cómo le guste cocinar el bistec y de cómo lo definiría personalmente, ahora tiene un punto de comparación constante disponible para usar en todo momento, ya sea que cocine el bistec una vez a la semana o una vez al año.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar un bistec?
Dorar el bistec y luego un poco de calor indirecto para que alcance el nivel deseado es el método preferido de muchos chefs profesionales.
Entonces, ¿cuál es la mejor forma de cocinar un bistec? Hay muchas opiniones sobre el calor directo versus el calor indirecto, dorar fuerte y volver a dorar, e incluso cocinar bistec en una freidora. Flamm recomienda un método tradicional: “Para mí, es dorar el bistec con fuerza y luego usar calor indirecto para permitir que se rinda lentamente y alcance la temperatura deseada”, dice, finalizando su sesión de bistec. en el horno.
Puedes consultar diferentes recetas para recomendaciones de tiempo y temperatura con el método de calor indirecto, solo asegúrate de que tu bistec siga cocinándose mientras descansas, y que le des a tu bistec un buen agarre en todo momento.
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